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低場(chǎng)核磁共振技術(shù)在肉品研究中的應(yīng)用(文獻(xiàn)解讀)
點(diǎn)擊次數(shù):1025 更新時(shí)間:2022-04-22

低場(chǎng)核磁共振技術(shù)在肉品研究中的應(yīng)用(文獻(xiàn)解讀)


本文收集了四篇相關(guān)文獻(xiàn),主要討論:低場(chǎng)核磁共振技術(shù)在肉品研究中的應(yīng)用。


畜禽屠宰后,鮮肉仍保持細(xì)胞結(jié)構(gòu),其水分主要分布在肌原纖維內(nèi)、肌原纖維與細(xì)胞膜之間、肌細(xì)胞之間以及肌束之間。肌肉組織的自身結(jié)構(gòu)和鮮肉的處理方法會(huì)對(duì)肉中水分分布產(chǎn)生影響,并最終影響鮮肉的保水性,因而生鮮肉在成熟、保鮮貯藏過程中的水分變化受到廣泛關(guān)注。


低場(chǎng)核磁共振技術(shù)(lowfield NMR,LF-NMR)是一種快速、無損的分析檢測(cè)技術(shù),可以通過測(cè)定肉品中氫原子核在磁場(chǎng)中的弛豫特性來確定肉品中水分的不同狀態(tài),因而在肉品領(lǐng)域已有諸多研究。主要集中在以下3個(gè)方面:

1)測(cè)定肉與肉制品中不同狀態(tài)水分的分布和遷移;

2)結(jié)合其他指標(biāo)判斷肉的食用品質(zhì)和加工品 質(zhì);

3)進(jìn)行注水、注膠肉的鑒偽,異質(zhì)肉的鑒別和肉品新鮮度檢測(cè)。



低場(chǎng)核磁共振技術(shù)在肉品研究中的應(yīng)用(文獻(xiàn)解讀)


低場(chǎng)核磁共振技術(shù)在肉品研究中的應(yīng)用:肉品水分分布/水分含量分析,肉品品質(zhì)評(píng)定

文獻(xiàn)結(jié)論:

肉中不易流動(dòng)水、自由水與肉的持水力、保水性、風(fēng)味等品質(zhì)指標(biāo)相關(guān)。從相關(guān)性分析可以看出牦牛肉在貯藏過程中,物理化學(xué)性質(zhì)的變化常伴隨著肉中水分子流動(dòng)性的變化??衫肨2弛豫時(shí)間進(jìn)行不同貯藏時(shí)間下牦牛肉品質(zhì)的評(píng)定。

低場(chǎng)核磁共振技術(shù)在肉品研究中的應(yīng)用(文獻(xiàn)解讀)

▲牦牛肉在貯藏過程中橫向弛豫時(shí)間分布

 

低場(chǎng)核磁共振技術(shù)在肉品研究中的應(yīng)用(文獻(xiàn)解讀)

▲牦牛肉指標(biāo)間的相關(guān)性分析

文獻(xiàn)來源:

袁乙平,李靖,馬螈小等,低場(chǎng)核磁結(jié)合理化指標(biāo)分析低溫貯藏真空包裝牦牛肉的品質(zhì)[J].食品工業(yè)科技,2019,40(06):31-36.



低場(chǎng)核磁共振技術(shù)在肉品研究中的應(yīng)用:肉品貯藏溫度Tg研究

文獻(xiàn)結(jié)論:

通過對(duì)牛肉品質(zhì)指標(biāo)與核磁共振參數(shù)T2的相關(guān)性分析,發(fā)現(xiàn)T22與各品質(zhì)參數(shù)均有強(qiáng)的相關(guān)性,因此可根據(jù)T22 變化表征牛肉品質(zhì)變化。 通過核磁成像實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn),-10℃貯藏牛肉干耗現(xiàn)象嚴(yán)重,肉的保水性差,不利于牛肉的長(zhǎng)期貯藏?;谒謸p失和經(jīng)濟(jì)成本考慮,牛肉盡量在Tg以下貯藏,控制在-15~-20℃ 左右為宜。

低場(chǎng)核磁共振技術(shù)在肉品研究中的應(yīng)用(文獻(xiàn)解讀)

▲LF-NMR T2與測(cè)量指標(biāo)的相關(guān)系數(shù)

 

低場(chǎng)核磁共振技術(shù)在肉品研究中的應(yīng)用(文獻(xiàn)解讀)

  ▲不同貯藏溫度和時(shí)間下牛肉的核磁成像

文獻(xiàn)來源:

馬瑩,楊菊梅,王松磊等,基于LF_NMR及成像技術(shù)分析牛肉貯藏水分含量變化[J].食品工業(yè)科技,2018,39(02) :278-284.



低場(chǎng)核磁共振技術(shù)在肉品研究中的應(yīng)用:冷凍肉品解凍方式研究

文獻(xiàn)結(jié)論:

不同的解凍方式對(duì)凍豬肉的橫向弛豫時(shí)間T2的影響也不盡相同。凍豬肉解凍過程中發(fā)生了不同水分群之間的水分遷移。

LF-NMR T2弛豫的水分分布情況顯示,解凍方式對(duì) 豬肉中不同水分群間的遷移具有顯著影響,冷藏解凍使凍豬肉中的不易流動(dòng)水向自由水進(jìn)行遷移,微波-1解凍則使凍豬肉中的自由水向不易流動(dòng)水進(jìn)行遷移,而微波-2解凍更傾向于使不易流動(dòng)水向結(jié)合水遷移。

低場(chǎng)核磁共振技術(shù)在肉品研究中的應(yīng)用(文獻(xiàn)解讀)

▲肉樣橫向弛豫時(shí)間T2變化的三維瀑布圖

 

低場(chǎng)核磁共振技術(shù)在肉品研究中的應(yīng)用(文獻(xiàn)解讀)

  ▲不同解凍方式下肉樣橫向弛豫時(shí)間T2的變化

 

文獻(xiàn)來源:

程天賦,蔣奕,張翼飛等 ,基于低場(chǎng)核磁共振研究不同解凍方式對(duì)凍豬肉食用品質(zhì)的影響[J].食品科學(xué),2019,40(07):20-26.



低場(chǎng)核磁共振技術(shù)在肉品研究中的應(yīng)用:5種不同解凍方式對(duì)比

下面我們通過一個(gè)最新的案例,來了解整個(gè)研究過程的思路和模式。

文獻(xiàn)來源:

程天賦,俞龍浩,蔣奕等,基于低場(chǎng)核磁共振探究解凍過程中肌原纖維水對(duì)雞肉食用品質(zhì)的影響[J].食品科學(xué),2019,40(09),16-22.

本文研究旨在基于低場(chǎng)核磁共振橫向弛豫時(shí)間T2分析解凍過程中肌原纖維水的分布及流動(dòng)性與雞肉食用品質(zhì)間的關(guān)聯(lián)性。

  研究思路

  冷鮮雞胸肉(宰后32?h)為對(duì)照,采用冷藏解凍、微波解凍(微波-1、微波-2)與超聲解凍(180、200 W) 5 種不同方式解凍中心溫度為-20 ℃的凍結(jié)雞胸肉,測(cè)定肉樣T2、品質(zhì)特性指標(biāo)并分析它們之間的相關(guān)性。

  研究方案  

低場(chǎng)核磁共振技術(shù)在肉品研究中的應(yīng)用(文獻(xiàn)解讀)


▲肉樣橫向弛豫時(shí)間T2變化的三維瀑布圖

低場(chǎng)核磁共振技術(shù)在肉品研究中的應(yīng)用(文獻(xiàn)解讀)

▲不同解凍方式下肉樣橫向弛豫時(shí)間T2的變化表

解凍方式對(duì)T22峰頂點(diǎn)時(shí)間和T22峰比例有顯著影響(P<0.05)。與對(duì)照組相比,冷藏解凍和200W超聲解凍肉樣的T22峰頂點(diǎn)時(shí)間顯著延長(zhǎng)(P<0.05)(表),峰值右移(圖)。其他3組解凍肉樣之間T22峰頂點(diǎn)時(shí)間無顯著差異,但兩組微波解凍肉樣的T22有左移的趨勢(shì)。5組解凍肉樣的T22峰比例與對(duì)照組相比均顯著下降,其中微波-2解凍肉樣與對(duì)照組相比差異顯著(P<0.050),其余4組與對(duì)照組相比差異極顯著(P<0.01)。該結(jié)果說明解凍過程會(huì)降低凍雞肉肉樣肌水中的不易流動(dòng)水含量。

文獻(xiàn)結(jié)論:

品質(zhì)方面:從解凍過程中肌水對(duì)雞胸肉品質(zhì)影響的角度考慮,微波-2解凍技術(shù)更適合冷凍雞胸肉的解凍。

水分遷移:結(jié)果表明結(jié)合水、不易流動(dòng)水含量與肉樣的WHC、嫩度和多汁性評(píng)分呈極顯著正相關(guān)(P<0.01),與解凍損失率、蒸煮損失率和剪切力呈極顯著負(fù)相關(guān)(P<0.01);自由水與這些指標(biāo)的相關(guān)性與之相反。 冷藏解凍、微波-1解凍與兩組超聲解凍肉樣出現(xiàn)較為明顯的不易流動(dòng)水向自由水遷移的現(xiàn)象,且肉品質(zhì)均顯著變差;而微波-2解凍對(duì)雞胸肉品質(zhì)的負(fù)面影響最小,肌水水分群中還出現(xiàn)了強(qiáng)結(jié)合水水分群,并且微波解凍具有解凍速度快的天然優(yōu)勢(shì)。



核磁共振( nuclear?magnetic?resonance, NMR)可以提供關(guān)于水質(zhì)子與蛋白質(zhì)中可交換質(zhì)子之間相互作用的直接信息,從而提供肌水的化學(xué)物理狀態(tài)。


小結(jié):
低場(chǎng)核磁共振技術(shù)在肉品研究中的應(yīng)用,主要集中在:測(cè)定肉品中的水分分布和遷移;判斷肉的食用品質(zhì)和加工品質(zhì);進(jìn)行注水、注膠肉的鑒偽,異質(zhì)肉的鑒別和肉品新鮮度檢測(cè)。

 

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